venerdì 13 gennaio 2012

Chiocciole o girelle dolci


 GIRELLE ALLA CREMA E UVETTA (o Pain aux Raisin)


 Ingredienti:
g 250 farina manitoba (preferibilmente marca Lo Conte) 
g 250 farina 00 (preferibilmente marca coop) 
g 75 zucchero
g 5 sale
g 75 di strutto (o burro)
g 15 di lievito di birra
170 ml di acqua
170 ml di latte
scorza di arancia o limone
1 tuorlo d'uovo
1 cucchiaino di miele
1 albume
3 cucchiai di acqua
2 cucchiai di zucchero
uvetta 2 o 3 pugnetti


crema pasticcera (ne basta 1/4 di dose)

IMPORTANTE sulle farine:
Con le farine delle marche che uso abitualmente, il totale liquidi sarà quello indicato, perchè quello è l'assorbimento.
Ma se pensate di usare altri tipi di farine, iniziate con un totale liquidi di 250 ml, se vedete che la farina ne richiede, ne aggiungete in seguito.
Questo perchè ogni farina ha una diversa capacità di assorbimento, e non rischierete di ritrovarvi con un impasto molliccio e ingestibile.



Procedimento:
Alla sera fare un poolish con l'acqua, il lievito, il miele e 150 gr di farina presi dal totale. Lasciare che l'impasto raddoppi, ci vorrà circa 1 ora.
Impastare quindi con il resto degli ingredienti (il burro o lo strutto in ultimo) e lasciar puntare l'impasto per 40' in luogo tiepido. Se ce ne fosse bisogno, si può aggiungere all'impasto 2 o 3 cucchiai di farina, ma non di più. Se si usa la manitoba giusta, questa assorbirà bene tutti i liquidi.
Dopodichè porre in un contenitore, coprire con pellicola e mettere in frigo fino al mattino successivo.

Al mattino tirare fuori l'impasto, attendere circa 30', poi fare le pieghe del primo tipo, come indicato
qui
Coprire con un panno bagnato e lasciar riposare 1 ora.

Quindi stendere la pasta col matterello riducendola ad uno spessore di circa mezzo cm. Dopo averla stesa si versa su tutta la superficie un velo di crema pasticcera, e sopra di essa si sparge un po' d'uvetta, precedentemente ammollata in acqua tiepida.
Piegare la sfoglia fino in fondo come si fa per fare le tagliatelle; tagliare poi le girelle larghe circa 1,5/2 cm.
Allineare distanziati i dolci così ottenuti sulla placca da forno, pennellarli con l'albume sbattuto e lasciarli lievitare per 1 oretta.
Cuocere in forno a 180° finchè non saranno perfettamente dorate.
Per dare lucido alle girelle, si prepara in un pentolino uno sciroppo composto di acqua e zucchero, e, dopo averlo fatto bollire per qualche minuto le si spennellano appena sfornate.


NOTE:Altri procedimenti, stessi ingredienti.

1)
(se si vuole impastare la sera prima)
Impastare tutti gli ingredienti usando 13 gr. di lievito, far lievitare 50' e mettere in frigo circa 9 ore.
Al mattino riprendere l'impasto, lasciarlo a temperatura ambiente poco più di un'ora, poi procedere alla formatura.

2) (se si vogliono fare in giornata...)
Fare un impasto diretto con gli ingredienti indicati, ma con 20 gr di lievito.
Porre a lievitare per un'ora e mezza in luogo tiepido. Quindi formare le girelle senza rilavorare eccessivamente l'impasto.
Allineare man mano distanziati sulla placca da forno foderata di carta forno, pennellarli con l'albume e lasciarli lievitare per circa un'ora e mezza.


ingredienti:
acqua 370 gr
140 gr di burro
225 gr di farina
1 pizzico di sale
6 uova


mettere in un tegame l'acqua , il burro e il pizzico di sale, quando arriva a bollore togliere dal fuoco e unire tutta la farina di un colpo e mescolare con una cucchiarella rimettendo sul fuoco.
Continuare a mescolare con forza schiacciando l'impasto contro le pareti per farlo
asciugare bene, continuando almeno per 5 minuti.
Togliere dal fuoco e far raffreddare l'impasto.
Lavorare l'impasto con una frusta elettrica e unire le uova uno alla volta, ogni volta aspettare che il primo sia incorporato bene prima di aggiungerne un altro, fino a incorporarli tutti. Si otterra' un impasto liscio.
Trasferire l'impasto in una sach a poche, disegnare un cerchio di cm 26 di diametro sulla carta forno e con la sach a poch avente un beccuccio a stella diametro cm 2/2,5 formare un cerchio di impasto seguendo il tracciato sul foglio. Gli altri cerchi si faranno all'interno del primo, in tutto 3 altri cerchi si faranno sopra.
Infornare in forno preriscaldato a 230° e lasciar cuocere per 20 minuti circa poi abbassare a 200° e proseguire la cottura per altri 15/20 minuti circa e cmq fino a quando sara' bello dorato e asciutto.

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