Una Cilentana in Cucina Chef Rosalba Fucciolo

http://profumodilievito.blogspot.com/20 ... liato.html La riporto tale quale, la ricetta del maestro Adriano, le foto sono mie. Ingredienti: farina forte (w 300) 600gr acqua 135gr burro 250gr uovo 1 tuorli 3 panna 60gr (possibilmente al 50% di grassi) cioccolato bianco 50gr zucchero semolato 220gr sale 10gr lievito di birra fresco 16gr semi di bacca di vaniglia 1 (opp. 1 bustina di vanillina) estratto di vaniglia 1 cucchiaino malto 1 cucchiaino da caffè ore 22 biga grassa: impastiamo (tutto insieme) 150gr di farina, 85gr di acqua, 50gr di burro in pomata, 2gr di lievito. Copriamo con pellicola e poniamo a 18°. Giorno dopo ore 12, 15 Mescoliamo 50gr di farina con 50gr di acqua appena tiepida, 14gr di lievito, il malto. Lasciamo gonfiare. Mettiamo 2 uova in frigo. Ore 13 1° impasto Mettiamo nella ciotola i lieviti e 40gr di farina, incordiamo. Uniamo 2 tuorli e 50gr di zucchero, all’assorbimento aggiungiamo 80gr di farina, incordiamo. Poniamo a 28° fino al r...

Per il biscotto: Pasta frolla 300 gr di farina 00 2 tuorli 1 albume d'uovo 100 gr di zucchero 2 cucchiai di miele 1 pizzico di sale 200 gr di burro 200 gr di farina di mandorle 2 cucchiai di grappa  Lavorare il burro morbido con lo zucchero, il miele e il sale per 1 minuto, aggiungere i tuorli, l’albume e la grappa, versare prima la farina di mandorle poi la farina setacciata. Lavorare velocemente e formare una palla da tenere in frigo x un'oretta. Stenderla fra due fogli di carta forno a 4 mm e ritagliare due dischi di cm. 26. A uno dei due dischi ho messo un giro di mandorle attorno a mo' di raggiera Cuoci a 160° per 12-13 minuti, sfornare facendo attenzione a non romperli e far raffreddare. Sagomare i biscotti appena sfornati con il cerchio apribile che useremo per assemblare il dolce ps. cuocere uno alla volta. Per la farcia 300 gr di ricotta 300 ml di panna montata fresca 1 barattolo di pere sciroppate 8 gr di colla di pes...

  Ricetta Ingredienti 180 gr. di burro  165 gr. di zucchero 4 uova separate   1 tuorlo  50 gr. di latte 230 gr. di farina 1 bustina di lievito 35 gr. di cacao amaro  100 gr di cioccolato fondente al 70% fuso con 2 cucchiaini di burro di cacao  Per il cuore di cocco 1 albume 130 gr. di cocco disidratato 130 gr. di zucchero  80 gr. di panna 2 cucchiaini di maizena   Lavorare lo zucchero con il burro ammorbidito. Unire i tuorli, uno alla volta. Aggiungere il latte, (qui inserire il cioccolato fuso) la farina con il lievito ed il cacao amaro. Montare a neve gli albumi(i 4) e incorporarli delicatamente, mescolando dal basso verso l'alto. Per il cuore al cocco: montare l'albume a neve, unire lo zucchero, il cocco, la panna e la maizena. Imburrare una tortiera da 24, versarvi metà del composto al cacao, coprire con il ripieno al cocco e spalmare infine l'altra metà di preparato al cacao. Infornare a 180 x...

Per i Bigne' di Santin 120 gr di acqua 75 gr. di farina 00 60 gr di burro 2 uova . un pizzico di sale In una pentola far bollire acqua burro e il pizzico di sale, appena bolle buttare in un colpo solo la farina e mescolare con una cucchiaia di legno, continuar a far cuocere fino a che si stacca dalle pareti. Spegnere e far raffreddare, dopo con le fruste lavorare il composto aggiungendo un uovo alla volta e lasciandoli incorporare. Mettere il composto in una sach a poche e formare i bigne' su una placca. Infornare a 200° per 10 minuti quindi poi continuare la cottura per altri 10 minuti a 180°. Per la crema pasticcera 4 tuorli 120 gr di zucchero 25 gr di amido di mais 25 gr di farina o fecola mezzo litro di latte intero aroma a piacere Dopo aver preparato la crema farla raffreddare benissimo, dev'essere proprio fredda. Metterla in un contenitore e sbatterla con delle fruste elettriche aggiungere 150 gr di zucchero e sbattere, quindi aggiungere 2...

Ingredienti: 215g di farina di mandorle 350g di zucchero a velo 50g di farina 200g di albume d’uovo 90g di zucchero semolato 4g di colorante Preparazione: Setacciare la farina con lo zucchero a velo e la farina di mandorle. Montare gli albumi con lo zucchero semolato fino ad ottenere una massa ben soda. Unire a questo punto, mescolando a mano dal basso verso l'alto, le farine setacciate insieme. Prima lo zucchero a velo, e amalgamare dal basso verso l’alto, poi le mandorle e in ultimo la farina setacciata. Si dividono in piu’ ciotole e si colorano con poche goccine di colorante in pasta. Colorare a piacere quindi modellare delle palline con un sac a poche sulle teglie con carta da forno. Preriscaldare il forno a 180° C, quindi infornare abbassando il forno a 160° dopo 2 minuti , cottura totale per circa 10 minuti. Lasciar raffreddare quindi staccarli dalle teglie. Farcitura con ganache bianca come base e poi aromatizzare a piacere, si conservano fuori frigo x 15 gi...

E' una ciambella molto soffice, morbida, il sentore del limone e' molto soft... Torta Rosi Limone 180 gr di burro ... 50 gr di polvere di meringhe 100 gr di zucchero 40 gr di zucchero 3 uova intere 3 tuorli 3 albumi 1 pizzico di sale 60 gr di cioccolato bianco fuso 40 gr di farina di mandorle 100 gr di fecola 30 gr di amido di mais 70 gr di farina 00 scorza di 2 limoni il succo di 1 limone mezza bustina di pane angeli montare il burro con la polvere di meringa e 100 gr di zucchero, quando tutto diventa spumoso aggiungere uno alla volta le uova intere piu' i tre tuorli. Aggiungere quindi il cioccolato fuso unito alla buccia di limone grattata. a questo punto aggiungere le farine setacciate insieme al lievito, il succo di limone e quindi la farina di mandorle. In fine aggiungere gli albumi montati a neve ferma con un pissico di sale e 40 gr di zucchero. Incorporare delicatamente girando con una spatola dal basso verso l'alto. Cuocere in forno a 1...

per i biscotti all'amarena non seguo ricette. in genere io li faccio quando preparo qualche buffet e mi restano tanti ritagli di pan di spagna. Infatti in pasticceria questo biscotto e' il risultato di tante cose "riciclate", cornetti rimasti, pezzi di pan di spagna, biscotti ecc. In questo caso invece, ho usato i cornetti quelli in buste da 8/9 farciti con marmellata di ciliege e poi dei savoiardi. 300/400 gr. di pds o savoiardi o cornetti(pure misti) 1 barattolo di marmellata di amarene (a volte uso ciliege) 3/4 cucchiai stracolmi di cacao amaro un bicchierino di rum, o strega si frulla tutto nel bimby o in un frullatore e viene un impasto appiccicoso cosi' poi si prepara la pasta frolla che in questo caso (solo in questo) ha bisogno di un pizzico di lievito o ammoniaca 600 gr di farina 300 gr di burro 1 uovo intero 2 tuorli 100 gr di zucchero 1 pizzico di sale buccia di limone grattato o essenza 1 pizzico di ammoniaca o un cucchiaino di li...

Sfogliatelle frolle Questa e' un'altra chicca della tradizione pasticcera Campana Il ripieno dentro e' lo stesso della sfogliatella riccia, ma mentre la riccia e' piu' rustica la sfogliatella frolla e' per palati piu' raffinati. E' una particolare frolla, strano a dirsi ma e' senza uova e nonostante cio' non ce ne se accorge per nulla. Ma vediamo perche' non si mettono le uova nella sfoglia, la S.Frolla e' caratterizzata in superficie da una screpolatura, questo effetto c'e' chi dice che deve venire chi dice il contrario, a me piace! L'effetto particolare sara' reso migliore spennellandole prima di infornarle con del tuorlo d'uovo, piu' saranno pennellate bene maggiore sara' l'effetto crepa. La ricetta della Pasta Frolla : 1 kg di farina 00 400 gr di strutto 300 gr di zucchero mezzo cucchiaino di ammoniaca 1 pizzico di sale 70 gr di miele di acacia 200 gr di acqua poco estratto di v...

Le ricette le mettero' appena avro' un po' di tempo La ricetta misure cm 26 di diametro per cm 6 di altezza. Ingredienti: 5 uova – 250 gr di zucchero – 200 gr di mandorle ridotte in polvere – (non spellate) 150 gr di fecola – 1 fialetta di aroma mandorla amara – 150 gr di cioccolato fondente fuso – 150 gr di burro - 1 cucchiaino colmo di lievito pane angeli Sbattere le uova e lo zucchero nel ken, aggiungere il burro morbidissimo il cioccolato fuso(non caldo) e il resto degli ingredienti, amalgamare bene tutto insieme, imburrare e infarinare una teglia da 26 cm di diametro e versarvi dentro l'impasto. Cuocere in forno a 170° per 35 minuti circa. Opzione cottura al microonde: mettere l'impasto in un contenitore di pirex e cuocere in microonde per 8 minuti circa a 800 w. Sfornare e far raffreddare quindi spolverare di zucchero a velo.

diplomatiche

ricetta di Adriano ovviamente