venerdì 13 gennaio 2012

Bigne', eclair e funghi

Al cioccolato, alla nocciola, i cigni sono con chantilly al limone.





 



pasta bigne'
Le dosi:
120 gr di acqua
60 gr di burro
75 00 debole
1 pizzico di sale
2 uova grandi.


Far sciogliere in un pentolino il burro nell'acqua piu' un pizzico di sale, appena bolle unire la farina in un colpo solo, girare con un cucchiaio schiacciando la pasta vicino alle pareti del tegame per farla asciugare bene.
Toglierla dal fuoco quando si stacca bene dalle pareti, far raffreddare, quindi unire un uovo alla volta e sbattere bene con le fruste quando e' ben amalgamato unire l'uovo successivo.
Riempire una sach a poche e formare i bigne' che andranno spremuti su cartaforno e cotti in forno a 220° per i primi 10 minuti e poi abbassare la temperatura a 200° quindi far cuocere per altri 20/25 minuti.
La base e' una crema pasticcera che poi va separata in 3 diverse ciotole.



Crema pasticcera
4 tuorli
120 gr di zucchero
30 gr di amido di mais
30 gr di farina
mezzo lt di latte

Come dicevo, la crema pasticcera si divide in tre ciotole.
Per quanto riguarda i cigni, nella ciotola con la crema ho aggiunto qualche cucchiaiata abbondante di panna montata, e dell'aroma al limone.
Come aromi uso le paste, al limone, alla nocciola, ecc.
Per i bigne' alla nocciola ho fatto due parti di crema, una parte di panna e qualche cucchiaino di pasta di nocciola. La glassa sopra invece e' dello zucchero fondente cotto
La ricetta dello zucchero fondente
ingredienti:
500 gr zucchero
100 gr glucosio liquido
1 dl acqua


 si mette lo zucchero con l'acqua in un pentolino, si fa sciogliere a fuoco lentissimo senza farlo scurire, a questo punto aggiungere allo sciroppo il glucosio e far sciogliere arrivando al punto di bollitura.

A questo punto si versa su un piano di marmo e si lavora con due spatole, da liquido inizia a diventare sempre piu' bianco e duro, praticamente diverra' una pasta di cui farete una palla.
Diventato cosi' si puo' conservare in frigo in un barattolo di vetro chiuso, all'uso se ne prende il necessario e si scioglie a bagnomaria quindi si uniscono poche gocce di aroma a piacere oppure semplicemente del colorante alimentare.
In questo caso io ho unito poca pasta alla nocciola.


I Funghi invece sono farciti il gambo con crema alla nocciola e la testa con crema al cioccolato, per tenerli insieme ho usato come collante del cioccolato fondente fuso.
Per farcire gli eclair ho aggiunto alla crema del cioccolato fondente, la glassa sopra invece e' fatta con la ricetta di Faggiotto.
Questa glassa tra l'altro se la fate e vi rimane potete conservarla in un barattolo di vetro in frigo e usarla quando vi serve, praticamente basta scioglierla un po' nel microonde.


glassa a specchio di FAGGIOTTO

ingredienti Acqua 350 g
Panna 300 g
Zucchero 450 g
Cacao 150 g.
Colla di pesce 15 g.


 PROCEDIMENTO
Portare ad ebollizione acqua, panna, zucchero e cacao e far bollire per 8/10 minuti, arrivando a 103/104°c. Far raffreddare fino ad una temperatura di 50°c. Unire la colla di pesce, precedentemente ammorbidita in acqua fredda. Utilizzare a temperatura di 40°c.

Nessun commento:

Posta un commento