sabato 14 gennaio 2012

Torta Reale all'ananas

reale all'ananas

 

 Per il rotolo:
4 tuorli
4 albumi
1 uovo intero
3/4 cucchiai di acqua molto calda
150 gr di zucchero
130 gr di farina

Montare a lungo i rossi d'uovo piu' l'uovo intero con lo zucchero fino a renderli molto gonfi e chiari. Mentre le fruste giravo velocemente versare a cucchiaiate l'acqua bollente, versandola ai bordi non al centro della ciotola.
Quando sono ben montati aggiungere in due volte la farina setacciata, frustare qualche secondo solo per amalgamare.
A parte montare a neve ferma gli albumi e incorporarli all'impasto precedente in modo molto delicato, usando una spatola e girando il composto lentamente e dal basso verso l'alto.
Foderare una placca da forno con della cartaforno bagnata e ben strizzata, stendere il composto livellandolo.
Cuocere in forno preriscaldato a 170/180° per 10-12 minuti circa, appena sfornato arrotolare in un panno leggermente umido, far raffreddare.

Per il PDS
6 uova da separare
180 gr di zucchero
150 gr di farina

Montare i rossi con lo zucchero a lungo, fino a renderli spumosi e chiari, aggiungere quindi la farina setacciata, dall'aggiunta di questo ingredienti frustate solo per amalgamare bene, solo per qualche secondo, quindi incorporare i bianchi montati a neve ferma, delicatamente, girando dal basso verso l'alto.
Imburrare e infarinare una teglia di 24/26 cm. i diametro, versare il composto scuotendo un po' la teglia per livellarlo.
Cuocere in forno preriscaldato a 170° per 25/30 minuti (dipende dal forno, io uso il ventilato).

Per la crema all'ananas
3 tuorli
1 uovo intero
150 gr di zucchero
30 gr di amido di mais
30 gr di farina
300 ml di latte
300 ml di sciroppo d'ananas(io ho usato ananas in scatola ma ci vorrebbe fresco)

Altrimenti lo sciroppo si fara' cuocendo qualche fetta di ananas fresco e le scorze, ovviamente aggiunta di acqua e zucchero.


Il procedimento della crema e' il solito.

Servono ancora
Poco rum x bagnare il disco finale di PDS

inoltre
200 ml di panna montata
4/5 fette di ananas a pezzetti

da aggiungere alla crema quando diventa fredda.


Per glassare il dolce finito
200 ml di sciroppo di ananas
2 fogli di colla di pesce

riscaldare lo sciroppo, aggiungere la gelatina ammollata e strizzata e far raffreddare.


Per la farcitura del rotolo

2 vaschettine di fragole
3/4 cucchiai di zucchero
una noce di burro
(in sostituzione potete usare confettura di fragole)

In un tegame far sciogliere il burro, aggiungere lo zucchero e far sciogliere per un attimo quindi aggiungere le fragole tagliate a pezzetti.
Scottare fino a che le fragole si spappano, pochi minuti, aggiungere un foglio di colla di pesce precedentemente ammollato in acqua fredda e strizzato. Far raffreddare quindi spalmare sul rotolo preparato precedentemente, arrotolare e mettere per un po' in frigo.
Quindi affettarlo a girelle piu' o meno di un centrimetro(deve bastare a coprire il fondo e i bordi di una teglia di 24/26 cm di diametro

foderare il bordo e il fondo di una teglia con fette farcite del rotolo, al centro mettere delle fette di ananas(come da foto)


Versare al centro la crema all'ananas a cui avremo aggiunto i pezzetti di ananas e la panna montata e livellare bene(se la vogliamo piu' compatta possiamo aggiungere un paio di fogli di colla di pesce ammollata e sciolta in poca panna prima di montarla, io l'ho messa)


Coprire il tutto con un disco di PDS spennellato con poco sciroppo d'ananas, ma se preferite anche con poco rum o maraschino.
Tenere in frigo per qualche ora.
Dopo 4/5 ore, tirare fuori dal frigo e capovolgere il dolce su un vassoio da portata, prima pero' passare con un coltello i bordi per essere sicuri che si stacchi bene(potremmo usare anche dell'acetato, al momento della preparazione ovviamente) cmq e' una precauzione che serve e non serve.

Dopo aver capovolto il dolce passare alla glassatura versando sul dolce lo sciroppo di ananas in cui avremo sciolto la gelatina, preparati in precedenza e freddi.


 

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