venerdì 20 gennaio 2012

Brioche Siciliane col tuppo

Boneeeeeeeee!!! ne ho mangiate due col gelato all'arancia fatto stamattina, si perche' sono proprio brioche apposta da farcire con granita o gelato.
La ricetta e' quella di Paoletta la posto cosi' come l'ha scritta lei.


 Le brioscine hanno:
Un profumo particolare
Un colore giallo intenso
Una consistenza particolare, come dice Marjlet, pare cotone idrofilo, e permette alla brioscina di "accogliere" la granita e il gelato come una conchiglia
La crosta sopra che non è una crosta ma una morbida "pellicina"
E soprattutto si mantengono il giorno dopo morbide e profumate come appena fatte


 Brioche col tuppo

375 gr farina Manitoba Lo Conte (o W390/420)
125 gr farina 00
75 gr zucchero
100 gr burro (di cui 30 fuso)
5 gr sale
6,5 gr di lievito di birra
200/220 ml di latte freddo
10 gr di miele
2 uova grandi a pasta gialla
1/2 baccello di vaniglia
buccia grattata di 2 clementine



Al mattino
Setacciare bene le due farine.

 Poolish: Portare quasi al bollore 150 ml di latte insieme a 1/2 bacca di vaniglia raschiata dei suoi semini, lasciar raffreddare e far sciogliere nel latte 4 gr di lievito.
Preparare un poolish mescolando in una ciotolina bene 75 gr farina (presa dal totale), 4 gr lievito sciolto e la buccia grattata di una clementina precedentemente messa in freezer per circa 1/2 ora.
Chiudere ermeticamente e mettere in frigo a 5° circa, NON meno.


 Alla sera
Versare nella ciotola della farina il poolish, 50 gr latte (dove avremo fatto sciogliere il miele e i restanti 2,5 gr di lievito ), le 2 uova una alla volta, il sale, lo zucchero e la buccia grattata dell'altra clementina.
Mescolare bene e versate tutto nell'impastatrice o nella mdp, o continuare a impastare a mano nella spianatoia.
Aggiungere i 75 gr di burro freddo a piccoli fiocchi e per ultimo i 30 gr fuso ma raffreddato.
Impastare molto bene per circa 20/25' fino a completa incordatura.
Coprire con pellicola l'impasto e lasciar puntare a temperatura ambiente 40' poi mettere in frigo tutta la notte a 6/7° .


 Al mattino
Portare fuori l'impasto e tenerlo a temperatura ambiente circa 1 ora.
Fare le pieghe tipo 2 ma con la mano leggera, coprire e far riposare l'impasto circa 20/30 minuti.
Preparare delle pezzature da 75 gr. per le briosce e da da 15 gr. per il tuppo.


 Per la formatura:

Si prende la pallina da 75 gr, la si sgonfia leggermente, dando una forma a rettangolo e posizionandola sul ripiano in posizione verticale.
La si comincia ad arrotolare partendo dall’alto verso il basso, operando una leggera pressione con i pollici per fissare l'impasto. Ne uscirà un “filoncino”.
Girare (spostare) questo “filoncino” di 90° e riportarlo in posizione verticale, ripetere l’operazione dell’arrotolamento.
Arrivati a questo punto, piegare su sè stesso e verso il basso il “filoncino”; ne uscirà una pallina ancora non perfetta.
Tirare la superficie superiore di sopra a sotto e chiudere formando la pallina.

Con lo stesso metodo formare la pallina più piccola per il tuppo. Si otterranno, dunque, due palline, una più grande ed una più piccola.

A questo punto, con le dita fare un foro sulla superficie a formare un'apertura nella quale si andrà a posizionare, spingendo delicatamente, la pallina più piccola, il tuppo appunto.


Sistemare le brioscine nella teglia coperta di carta forno e pennellate di una miscela di tuorlo e latte, più latte che tuorlo.
Far raddoppiare le brioscine, ci vorrà da 1 ora e 1/2 a 2 ore e 1/2, dipende dalla temperatura.

Pennellare di nuovo con la miscela di latte e tuorlo e infornate a 190° per circa 20' e comunque fino completa doratura.



 Sfornatele e lasciatele intiepidire sulla gratella, dopodichè apritele e pappatevele col gelato...

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