Raffiuoli

dolci tipici Campani del periodo pasquale

Ingredienti:

La pasta
150 g di farina
3 uova
130 g di zucchero
la buccia di limone grattato
1 bustina di vaniglia
1 puntina di cucchiaino di ammoniaca

La glassa
500 g di zucchero
160 g di acqua
50 g di marmellata di albicocche
40 g di glucosio
2/3 cucchiai da tavola di zucchero da aggiungere alla marmellata

Per il ripieno
Ingredienti:

150 g di ricotta
150 g di zucchero
1 pizzico di vaniglia
1 cucchiaino da tè di maraschino o rum
50 g di pasta di pistacchi
5 cucchiai di marmellata di albicocche
2 cucchiai da tavola di zucchero
30 g di cedro candito

30 g di cioccolata amara a pezzi
30 g di scorze di arance candite

1 pizzico di cannella

Procedimento:
Montare le uova intere con lo zucchero fino a renderle gonfie e chiare, unire la farina, la buccia di limone grattata e l'ammoniaca amalgamando bene.
A parte montare l'albume a neve ferma, poi incorporarlo all'altro impasto.
Mettere il composto in una sac a poche che abbia un beccuccio di un paio di centimetri di diametro, e deporre sulla placca del forno un cordone lungo 6 cm, sul quale senza spezzare se ne depone un altro uguale (deve essere in pratica come un cordone lungo 14 o 16 cm piegato in due).
Lasciare uno spazio tra un raffiuolo e l'altro (5 cm) perche' nel forno si allargano un po'.
Infornare a 200° x 10 minuti.

Nel frattempo preparare il ripieno, in una ciotola lavorare la ricotta,unire lo zucchero, vaniglia, il maraschino, le gocce di cioccolato,i canditi sminuzzati finemente, amalgamare delicatamente e porre in frigo x mezz'ora.
sfornare i raffiuoli e far raffreddare, tagliarli a meta', farcirli con il ripieno

ricoprite con la metà superiore e spennellarli con la marmellata di albicocche sciolta sul fuoco con un paio di cucchiai d'acqua

Spianare con un matterello la pasta di pistacchio (io ho usato la pasta di mandorle) all’altezza di un centimetro e dividetela in tante striscette (lunghe 3 o 4 cm) quanti sono i raffiuoli.
In mancanza della pasta di pistacchi si puo' sostituire con striscette di zuccata o cedro-
A questo punto glassarli, (alcuni li ho decorati con pezzetti di pistacchi)

Procedura della glassa
Ghiaccia bianca
Ingredienti:
260 g di zucchero
80 g di acqua
1 pizzico d bicarbonato
Procedimento:

In un recipiente possibilmente di rame, mettere , il bicarbonato e l’acqua fare cuocere fino a piccolo filo e cioè, dopo qualche minuto di bollitura, se dal cucchiaio di legno fate cadere una goccia di sciroppo in un piatto la goccia non deve spandersi se si spande riprovare dopo qualche minuto finchè la goccia non si spanderà più e resterà tonda.

La prenderete allora tra il pollice e l’indice bagnati (con acqua fredda),e inizierete a staccare le dita di un centimetro se si formerà un filetto che subito si rompe lo zucchero è a giusta cottura (questo punto di cottura dello zucchero si chiama piccolo filo).
Fare spesso la prova della cottura dello zucchero, poiché se cuoce troppo la glassa diventa troppo dura.

A questo punto togliere il tegame dal fuoco e iniziare a lavorarlo con un cucchiaio di legno, girare girare, fino a che diventerà una crema bianca

Tenere da parte e coperta fino a utilizzo.

Per utilizzarla intiepidire la glassa a bagnomaria, aggiungere delle gocce di colorante alimentare rosa.