Una Cilentana in Cucina Chef Rosalba Fucciolo

Una specialita' tipica nostra del Cilento e'  la pizza con la scarola e i calzoni fritti sempre con la stesso ripieno . Io oggi ho fatto i calzoni. X La pasta: 700 gr di farina 10 gr di lievito 1 cucchiaino di zucchero 1 cucchiaio di strutto 2 cucchiaini di sale 350 ml di acqua (circa) Ho sciolto il lievito con poca acqua tiepida e lo zucchero, ho aspettato 10 minuti che schiumasse quindi ho impastato tutto insieme nel ken prima con la foglia, poi col gancio per 10 minuti. L'impasto l'ho fatto ieri sera, quindi ho scelto la lievitazione in frigo per tutta la notte. Stamattina verso le 10 ho tirato fuori dal frigo, ho lasciato per mezz'ora a temperatura ambiente, quindi dopo ho formato i calzoni farciti, li ho adagiati su teglie rivestite di cartaforno e ho messo a lievitare ancora un po'. Poi ho fritto in friggitrice.

Un piatto mediterraneo, semplice e gustoso da servire freddo. I sapori sono quelli nostri, di ortaggi raccolti freschi nell'orto e accompagnati da olio assolutamente Cilentano doc. Come piatto unico, ma anche come contorno, molto semplice e veloce da preparare. Sono semplicemente delle melanzane e zucchine prima fritte e poi ripassate in padella velocemente con filo d'olio, aglio e coste di sedano tagliate fresche, aromatizzato leggermente con dell'origano.

Occorrono delle melanzane senza semi olive filetti d'acciughe sottolio origano prezzemolo olio evo qb sale pepe aglio Per lessare le melanzane : acqua, 1 bicchiere di vino bianco mezzo bicchiere di aceto bianco Si affettano le melanzane sbucciate  a fette tonde , si salano leggermente e si mettono in un colapasta a perdere l'acqua amarognola, dopo un po' di tempo si asciugano e le tagliamo a fiammifero ma non troppo sottile. Poniamo sul fuoco una pentola con dell'acqua, l'aceto e il vino, appena bolle caliamo le melanzane e facciamole bollire per 4 minuti massimo, quindi le scoliamo su carta assorbente e le mettiamo a colare per qualche ora. Io le metto al sole Prepariamo in una boule un trito di prezzemolo e uno spicchio d'aglio, aggiungere un po' d'olio, l'origano , il pepe, aggiungere ancora le acciughe a filetti non sminuzzate, le olive, amalgamare tutto. Riprendere le melanzane e condirle con gli ingredienti preparati n...

Pizza chiena coi carciofi (tipica di Pasqua) Base sfoglia Brise': 500 gr di farina 00 250 gr di burro freddo un grosso pizzico di sale acqua frizzante ghiacciata si impasta burro, sale e farina fio ad ottenere un impasto bricioloso, quindi si unisce acqua q.b per ottenere una palla elastica. Far riposare in frigo almeno mezz'ora Per la pizza chiena ai carciofi:   7/8 ziti lessati e spezzati (pasta) 600 gr di ricotta 400gr cuori di carciofi 200 gr di emmenthal a tocchetti 1 fetta di galbanone a tocchetti 100 gr di grana grattato 4 uova Pepe qb sale qb erba cipollina qb maggiorana qb Setacciare la ricotta, unire il grana, le uova, sale, gli aromi e mescolare bene,  unire quindi i formaggi a tocchetti, i ziti cotti, i cuori di carciofi (precedentemente stufati un po' in padella con olio e cipolla) freddi . Mescolare bene il tutto A parte stendere la sfoglia e foderare una teglia prima imburrata e infarinata, ...

torte colomba, farcite di ganache al cioccolato bianco e ganache al cioccolato fondente

Torta Umbra al formaggio  5 uova 500-600gr di farina 100ml di acqua 25-30gr di lievito di birra 1 cucchiaino di zucchero 1 cucchiaino di sale 1 cucchiaino di pepe 5 cucchiai di olio evo 50gr di strutto (No sostituti) 250gr di formaggio grattugiato misto ( Parmigiano Reggiano e Pecorino Romano in proporzione variabile secondo i propri gusti.) Sciogliere il lievito con lo zucchero nell'acqua tiepida e lasciare fermentare nel bicchiere, meglio se di plastica, per 5-6 min. Unire il lievito sciolto a poca farina formare un piccolo pastello e lasciare fermentare, coperto di farina, 40-50 min. Nel frattempo sbattere le uova, unire il sale, il pepe, i formaggi grattugiati ed infine l'olio : lasciar amalgamare i sapori...Quando il pastello sarà tutto screpolato unire mano a mano l'impasto di uova e formaggio ed impastare con la farina...Impastare bene e alla fine unire lo strutto morbido. Impastare bene e a lungo.L'impasto è morbido non superare i 600g di...

Un rustico tradizionale del perdiodo Pasquale, molto buono. Ingredienti: 600g di farina 25g lievito di birra 225g di sugna pecorino e parmigiano grattugiati, 100g di salame napoletano 150g di provolone semipiccante 6 uova, sale, pepe nero in abbondanza. Lavorare la farina con 50g di sugna, il lievito, il sale e tanta acqua tiepida, fino ad ottenere una pasta piuttosto morbida e ben lavorata. Mettete a lievitare la pasta in un luogo tiepido, in una terrina coperta da un panno. Quando la pasta sarà ben cresciuta, mettetela sul tavolo, sgonfiatela con le mani e stendetela fino allo spessore di un cm. A questo punto spalmatela con un po’ di sugna e cospargetela con il pepe e i formaggi grattugiati, piegate in 2 la pasta, ungetela di nuovo e ripiegatela, ripetendo questa operazione finchè avrete sugna. (Prendete un pezzetto di pasta grande quanto un panino e mettetelo da parte). Con l’ultima spalmata di sugna aggiungete il salame ed il provolone tagliato a dadini ed...

Ingredienti 2 peperoni rossi 2 peperoni gialli 1 spicchio d'aglio sale qb 3/4 cucchiai di aceto b. di vino 2/3 cucchiai di zucchero basilico fresco  Tagliare a striccioline i peperoni gialli e rossi(oggi a lavoro esistevano solo rossi) mettere in una padella dell'olio e uno spicchio di aglio, rosolare leggermente e unire i peperoni, sale qb. Far appassire per 15 minuti circa uindi aggiungere 3/4 cucchiai di aceto Bianco di vino, continuare la cottura per 10 minuti circa e aggiungere 2 cucchiai di zucchero e portare. a cottura. Come unico profumo uso il basilico fresco spezzettato alla fine.

D'estate da noi nel Cilento abbondano,  e di mattino presto spesso capita per le strade di incontrare qualche anziano signore li vende, aspetta li' all'ombra di qualche angolo con le sue preziose cassettine piene di questi mazzetti dorati che qualche signora glieli compri. Una specialita'... Leggeri perche' non sono fritti ma senza nulla togliere al gusto, una ricetta creata da me che odio la frittura ma soprattutto per le persone dove lavoro che hanno gradito molto. Per il ripieno: 3/4 patate lesse schiacciate 100 gr di provola o mozzarella affumicata(bufala) 2 uova parmigiano grattato qualche oliva nera a pezzetti 2/3 filettini di acciuga sott'olio sale e pepe qb qualche foglia di basilico spezzettata preparare la farcia schiacciando le patate e impastare tutto insieme, quindi riempire i fiori gia' puliti(io uso la sach a poche senza beccuccio). Adagiare in un teglia antiaderente in cui avrete messo qualche filo d'olio, quindi posizi...

Polpette di zucca ingredienti: zucca arancione - parmigiano - uova - 1 pezzetto di salsiccia sbriciolata - 1 panino ammorbidito - sale e pepe - noce moscata -un po' di pezzetti di formaggio che fonde ho pelato e fatta a fette spesse la zucca , lo messa al forno a 180° per un'oretta circa, o cmq poi con la forchetta si sente quando e' cotta. l'ho schiacciata con una forchetta e ridotta a poltiglia, l'ho strizzata un po', ho unito tutti gli altri ingredienti- L'impasto deve rimanere morbido Formare delle polpette, passarle nel pangrattato e friggere in abbondante olio d'oliva ben caldo

Ingredienti: Melanzane tonde Tagliolini Besciamella Parmigiano grattato qb Provola affumicata di bufala Sugo di pelati freschi al basilico Basilico Pane grattato qb Preparazione: Preparare un sugo veloce di pelati preparare una besciamella lavare e svuotare le melanzane, tagliarle a meta nel senso della lunghezza, oppure se sono quelle tonde tagliare la calotta sopra e svuotarle. Mettere le barchette di melanzane sotto al grill e arrostirle Friggere la polpa di melanzane precedentemente tagliata a tocchetti lessare la pasta al dente unire la besciamella al sugo di pomodoro e condire la pasta(tenere un po’ di besciamella da parte), unire il parmigiano grattato, le melanzane fritte, la provola tagliata a pezzetti e parecchio basilico tritato fresco. Prendere una forchettata di tagliolini e con l’aiuto di un cucchiaio arrotolare la pasta e adagiarla nelle melanzane, riempiendole con 2 o 3 forchettate. Sistemare le melanzane in una teglia antiaderente, una accanto all’altra...

zucca d'acqua, macinato, un pezzetto di salsiccia,parmigiano, cipolla, olio extra v. basilico - sale e pepe procedimento: soffriggete della cipolla con dell'olio d'oliva in una padella antiaderente e aggiungere un po' di macinato e un pezzetto di salsiccia sbriciolata, far rosolare un po' e sfumare con un po' di vino bianco. Aggiungere la zucca tagliata a julienne non troppo sottile, qualche pomodorino a pezzetti, il basilico tritato, aggiustare si sale e pepe e far cuocere per una abbondante mezz'oretta, servire spolverando di parmigiano  

ricetta ideata da me Ingredienti x la farcia: carne macinata - uova - provola affumicata(bufala)- parmigiano - capperi - basilico - sale e pepe - olio - pomodorini procedimento: pelare superficalmente la zucca, svuotarla dai semi e tagliarla a pezzi grozzolani preparare la farcitura con macinato, uova, la provola o mozzarella a dadini, sale e pepe, basilico tritato, parmigiano grattato. Riempire di farcia, avviare un sughetto di pomodorini, soffriggendo prima nell'olio la cipolla e dei capperi, farlo cuocere un po' e poi allungarlo con un po' d'acqua aggiustare di sale e calarvi dentro la zucca farcita, far cuocere a fuoco moderato per una 40 ina di minuti. A cottura ultimata tagliare a rondelle, e servire adagiando le rondelle in un piatto su cui avremo messo il sughetto di cottura, poi spolverare di parmigiano