Una Cilentana in Cucina Chef Rosalba Fucciolo

Un piatto mediterraneo, semplice e gustoso da servire freddo. I sapori sono quelli nostri, di ortaggi raccolti freschi nell'orto e accompagnati da olio assolutamente Cilentano doc. Come piatto unico, ma anche come contorno, molto semplice e veloce da preparare. Sono semplicemente delle melanzane e zucchine prima fritte e poi ripassate in padella velocemente con filo d'olio, aglio e coste di sedano tagliate fresche, aromatizzato leggermente con dell'origano.

Altro piatto tipico della mia favolosa terra, il Cilento. Sono delle melanzane tagliate a meta', svuotate e farcite. Si prendono delle melanzane prima (lavate) e si tagliano a meta' nel senso lungo, si svuotano della polpa facendo attenzione a non bucarle. Si fa dare un bollo alla polpa, che poi si scola e si sminuzza. Si prepara una farcia con carne macinata, la polpa delle melanzane sbollentata e sminuzzata, uno spicchio di aglio sminuzzato molto finemente, un uovo, del formaggio caprino grattato, prezzemolo tritato molto sottile, sale e pepe qb, un filo d'olio evo. Si riempinio le melanzane con questa farcia, si adagiano in una teglia irrorata con poco olio evo, sulle melanzane si mettono dei pomodorini freschi tagliuzzati, un pizzico di sale, ancora olio e si spolverano con un po' di pangrattato. Nella teglia si aggiunge un po' di acqua e volendo qualche patata tagliata a spicchi grossi. Si cuociono in forno a 180° per circa 50 minuti.

il fico bianco Cilentano servito con gelato di parmigiano alici acchiappatella alici in carrozza (con mozzarella di bufala ovviamente) alici scapricciate paccheri al profumo di mare scarponi ripieni seppie e piselli ...al sugo di polpo alle vongole alla puttanesca mari e monti profumi dell'orto al profumo di spada pipe ai peperoni e ricotta dura(di capra) cannelloni di melanzane pasta e broccoli rondelle alla verza lasagna con fiorilli e ricotta di bufala (FIORI DI ZUCCA) Ravioli con melanzane e gamberi riso con la zucca i cingoli (fette di zucca essiccate sulle canne, in estate) scarola mbuttunata scarola arravugliata (ripassata con olive, uvetta e pinoli) calzoni fritti ripieni di scarola peperoni pappacelle ripieni melanzane ripiene, al forno polpette di patate e caprino

un primo piatto veloce veloce con peperoni friggitelli. Nel frattempo che la pentola per la pasta bolle: 1) si soffrigge uno spicchio d'aglio (che dopo eliminiamo) in poco olio evo. 2) si aggiungono 7/8 pomodorini datterini a pezzi e si fano appassire per pochi minuti, quindi si aggiungono i peperoni friggitelli fritti precedentemente,  del basilico spezzettato fresco. si aggiusta di sale e pepe. 3) si fa cuocere per 5 minuti circa 4) a parte si scolano gli spaghetti al dente e si spadellano insieme ai peperoni, spolverando di parmigiano 5) Si servono solverati di basilico spezzettato fresco e scaglie di ricotta di capra semi-stagionata Consiglio: ho un'altra versione meno leggera, i peperoni a listarelle vanno prima fritti e poi ripassati con un po' di pomodorino.

Un primo piatto svelto e gustoso, un piatto dai colori, profumi e sapori estivi! 1) In una padella capiente(tipo wok) si soffrigge l'aglio intero (che poi va eliminato) con un filo d'olio, mezza cipolla tagliata sottile e qualche foglia di basilico spezzettato. 2) si aggiungono tagliati a cubetti 4/5 pomodorini datterini e si fanno appassire. 3) si fanno listarelle un peperone giallo e uno rosso e si aggiungono ai pomodorini, si aggiusta di sale e si fa cuocere per 10 minuti circa. 4) a parte si taglia una melanzana o due a bastoncino e si frigge, si scola su carta assorbente. 5) Quando i peperoni sono cotti, si aggiunge la melanzana fritta, si mescola e si spegne il fuoco, si spolvera il tutto di basilico spezzettato fresco. 6) A parte si cuoce la pasta al dente e un momento prima di scolarla si riaccende il fuoco sotto la padella.  Condire la pasta con la ciambotta spadellando aggiungendo del parmigiano e quadrotti di provola affumicata

1) le melanzane vanno scavate, la polpa fatta a dadini e fritta 2) si prepara il ripieno con carne macinata, poco pane ammorbidito nel latte, parmigiano, provola a cubetti, qualche uovo, basilico a pezzetti, sale e pepe qb. 3) al ripieno si aggiungono i dadini di melanzane fritte e si amalgama bene il tutto. 4) si farciscono le melanzane svuotate dalla polpa e si adagiano in una teglia dove prima avrete messo un filo di olio evo. 5) si tagliano a fettine una decina di pomodorini e si distribuiscono sulle melanzane, ancora un po' di basilico spezzettato, sale qb. un filino d'olio evo sopra alle melanzane. 6) si spolverano un po' di pane grattato 7) si mettono in forno aggiungendo un bicchiere d'acqua e si fanno cuocere a 180°/200° per circa 30/40 minuti. Consiglio: la farcia dev'essere molto morbida, il pane ammollato nel latte non lo strizzate troppo

D'estate da noi nel Cilento abbondano,  e di mattino presto spesso capita per le strade di incontrare qualche anziano signore li vende, aspetta li' all'ombra di qualche angolo con le sue preziose cassettine piene di questi mazzetti dorati che qualche signora glieli compri. Una specialita'... Leggeri perche' non sono fritti ma senza nulla togliere al gusto, una ricetta creata da me che odio la frittura ma soprattutto per le persone dove lavoro che hanno gradito molto. Per il ripieno: 3/4 patate lesse schiacciate 100 gr di provola o mozzarella affumicata(bufala) 2 uova parmigiano grattato qualche oliva nera a pezzetti 2/3 filettini di acciuga sott'olio sale e pepe qb qualche foglia di basilico spezzettata preparare la farcia schiacciando le patate e impastare tutto insieme, quindi riempire i fiori gia' puliti(io uso la sach a poche senza beccuccio). Adagiare in un teglia antiaderente in cui avrete messo qualche filo d'olio, quindi posizi...

Varieta' di peperoni tipicamente Campana, la polpa e' dolce e spessa, in genere si utilizzano per la preparazioni di sottoaceti. Questo e' quello che sto cucinando oggi a lavoro, sono agli sgoccioli, lunedi' finisco... finita davvero anche quest'estate! Ovviamente la foto e' di qualche giorno fa che li ho fatti a casa mia.   Ingredienti: 10 peperoni papaccelle 250 gr di carne macinata 100 gr di salsiccia sbriciola 1 manciata di capperi 1 manciata di olive nere di Gaeta 1 cucchiaio di uvetta 2 uova parmigiano grattato qb pane grattato qb sale e pepe qb prezzemolo tritato olio d'oliva 1 spicchio d'aglio qualche pomodorino 3/4 patate grosse un rametto di timo qualche foglia di basilico Procedimento: Lavare i peperoni, tagliare la calotta e metterla da parte, svuotare dai semi. Dissalare i capperi, ammollare l'uvetta in acqua tiepida, snocciolare le olive. In una ciotola preparare la farcia unendo carne macinata con la s...

Queste zucchine farcite sono buonissime, sono un ottimo secondo, ma possono essere un piatto unico. Io poi ci ho aggiunto anche del riso, quindi primo e secondo tutt'uno! Per il ripieno 300 gr di macinato 1 etto di ricotta 3 uova poco parmigiano grattato qualche pezzetto di mozzarella 3/4 pomodorini a pezzetti sale e pepe qb amalgamare il tutto e farcire le zucchine svuotate e salate precedentemente. Coprire con la calotta. Nella teglia mettere un filo d'olio evo, quindi fare un fondo di fette di zucchine o patate. A parte prendete qualche pugno di riso( un piccolo pugnetto a persona) conditelo con poco olio, basilico a pezzetti, sale e pepe, mezza cipolla tritata sottile, uno spicchio d'aglio tritato, qualche cucchiaio di pecorino grattato. Adagiare il riso condito sulle fette di zucchine o patate(o anche entrambe) coprire con fettine di pomodorini. Nella stessa teglia ricavatevi il posto per le zucchine intere farcite. Aggiungere qualche bicchiere d'...

Questo e' un piatto nostro tipico molto antico. Ingredienti: 4 scarole 2 uova 150 gr di formaggio caprino grattato 50 gr di parmigiano Poco pane raffermo(ammollato nel latte) Una manciata di olive nere piccole(snocciolate) Una manciata di capperi 4/5 filetti di acciuga sott’olio 1 spicchio d’aglio Una manciata di uvetta (ammollata nell’acqua) Prezzemolo tritato Sale e pepe q.b Olio d’oliva Preparare la farcia con il pane ammollato, le uova e il formaggio, aggiungere un po’ di uvetta, le olive snocciolate, sale e pepe e poco prezzemolo tritato. A parte, pulire le scarole conservandole intere, sgocciolandole dall’acqua, riempirle con la farcia chiudendole bene e legandole con dello spago per evitare durante la cottura la fuoriuscita della farcia. In una casseruola far soffriggere uno spicchio e un’acciuga un olio d’oliva, aggiungere un po’ di capperi e dei pomodori pelati a pezzi, aggiustare di sale e pepe. Lasciar cuocere qualche minuto quindi aggiungere qualche bicchiere di...

Ingredienti: 3/4 melanzane - 2 spicchi d'aglio - capperi - pomodorini - basilico - origano - sale - olio ext. - poco pangratatto e poco parmiggiano grattato- preparazione: lavare le melanzane e tagliarle a meta nel senso della lunghezza poi inciderli a quadretti, irrorare di olio una teglia e posizionarle come nella foto. mettere in una tazza i due spicchi d'aglio, il basilico poi aggiungere l'olio,l'origano e il sale e 4/5 capperi. con il mixer a immersione frullare il tutto, verra' una cremina. con un cucchiaio versare la cremina su ogni melanzana. tagliuzzare i pomodorini e metterne un po' su ogni melanzana, mettere un filo d'olio e poi aggiungere una spolverata di parmigiano(poco) e pangrattato mescolati insieme, porre in forno x una 40ina di minuti a 200°

Varieta' di peperoni tipicamente Campana, la polpa e' dolce e spessa, in genere si utilizzano per la preparazioni di sottoaceti. Ingredienti: 10 peperoni papaccelle 250 gr di carne macinata 100 gr di salsiccia sbriciola 1 manciata di capperi 1 manciata di olive nere di Gaeta 1 cucchiaio di uvetta 2 uova parmigiano grattato qb pane grattato qb sale e pepe qb prezzemolo tritato olio d'oliva 1 spicchio d'aglio qualche pomodorino 3/4 patate grosse un rametto di timo qualche foglia di basilico Procedimento: Lavare i peperoni, tagliare la calotta e metterla da parte, svuotare dai semi. Dissalare i capperi, ammollare l'uvetta in acqua tiepida, snocciolare le olive. In una ciotola preparare la farcia unendo carne macinata con la salsiccia sbriciolata, le uova, sale e pepe, prezzemolo tritato finemente, aggiungere ancora formaggio grattugiato e pangrattato e poii capperi, olive e uvetta. Amalgamare bene l'impasto e farcire con questo le papac...

Ingredienti per la farcia Melanzane 3 uova 300 gr caprino grattato poco pangrattato pepe qb pomodorini per il sugo preparazione preparare la farcia e farcire le melanzane sbucciate e tagliate a fette nel senso della lunghezza, accoppiare due fette con la farcia in mezzo. Avviare un sughetto con poco olio in cui soffriggere uno spicchio daglio, aggiungere i pomodorini tagliati a pezzi, aggiustare di sale e pepe, quando saranno appassiti aggiungere qualche bicchere d'acqua. A bollore ripreso

Ingredienti: Alici 300 gr di formaggio caprino 3 uova prezzemolo tritato qb pepe qb una decina circa di pomodorini fare una farcia con uova e caprino grattato, poco prezzemolo tritato. Pulire, diliscare le alici e aprirle a filetto, riempirle con un po' di farcia coprire con un altro filetto e friggerle un po', ma solo per fermarle. Avviare un sughetto, soffriggendo con un po' d'olio uno spicchio d'aglio che eliminerete, aggiungere i pomodorini tagliati a pezzi, aggiustare di sale e di pepe. Quando i pomodorini saranno appassiti aggiungere pochissima acqua, far riprendere la cottura e calarvi dentro le alici, coprire e lasciar cuocere per una decina di minuti. Spolverare di prezzemolo tritato fresco

Ingredienti: Melanzane tonde Tagliolini Besciamella Parmigiano grattato qb Provola affumicata di bufala Sugo di pelati freschi al basilico Basilico Pane grattato qb Preparazione: Preparare un sugo veloce di pelati preparare una besciamella lavare e svuotare le melanzane, tagliarle a meta nel senso della lunghezza, oppure se sono quelle tonde tagliare la calotta sopra e svuotarle. Mettere le barchette di melanzane sotto al grill e arrostirle Friggere la polpa di melanzane precedentemente tagliata a tocchetti lessare la pasta al dente unire la besciamella al sugo di pomodoro e condire la pasta(tenere un po’ di besciamella da parte), unire il parmigiano grattato, le melanzane fritte, la provola tagliata a pezzetti e parecchio basilico tritato fresco. Prendere una forchettata di tagliolini e con l’aiuto di un cucchiaio arrotolare la pasta e adagiarla nelle melanzane, riempiendole con 2 o 3 forchettate. Sistemare le melanzane in una teglia antiaderente, una accanto all’altra...

Ingredienti: 2 fettone di pesce spada fresco 1 manciata di olive nere di Gaeta 1 manciata di capperi Pomodorini 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro(facoltativo) Vino bianco qb Prezzemolo Sale e pepe qb Olio qb 1 spicchio d’agllio In una padella antiaderente soffriggere uno spicchio d’aglio in un po’ dolio, aggiungere capperi dissalati, olive nere snocciolate, aggiungere il pesce spada tagliato a tocchetti grossolani, far rosolare un po’ quindi spruzzare di vino bianco, lasciare evaporare il vino quindi aggiungere i pomodorini tagliati a pezzetti e il cucchiaio di concentrato di pomodoro, aggiustare di sale e pepe e di prezzemolo sminuzzato, far cuocere per una quindicina di minuti circa. A parte lessare la pasta al dente, farla saltare insieme al sughetto aggiungendo pepe macinato fresco e prezzemolo tagliato fresco.

zucca d'acqua, macinato, un pezzetto di salsiccia,parmigiano, cipolla, olio extra v. basilico - sale e pepe procedimento: soffriggete della cipolla con dell'olio d'oliva in una padella antiaderente e aggiungere un po' di macinato e un pezzetto di salsiccia sbriciolata, far rosolare un po' e sfumare con un po' di vino bianco. Aggiungere la zucca tagliata a julienne non troppo sottile, qualche pomodorino a pezzetti, il basilico tritato, aggiustare si sale e pepe e far cuocere per una abbondante mezz'oretta, servire spolverando di parmigiano  

Ingredienti: Una decina di alici 1 fettina di pane casereccio Prezzemolo 70 gr di pecorino Pochi pinoli 1 mela verde Pane grattato farina 1 uovo e un albume Olio d’oliva per friggere Procedimento: Nel mixer, frullare insieme pane, prezzemolo e pecorino, solo alla fine aggiungere una manciata di pinoli, frullate ancora ma poco, i pinoli devono restare granellosi. Versare il trito in un piatto e amalgamarlo a un albume d’uovo. Sbucciare la mela e tagliarla a fettine sottili. Pulire le alici, spinarle e aprirle a filetto, prendere un filetto e adagiarvi un po’ di farcitura, poi la fettina di mela, altra farcitura e in fine chiudere con un altro filetto di alice, procedere fino a terminare le alici. Passare le alici farcite prima nella farina poi nell’uovo battuto quindi nel pangrattato, friggere in abbondante olio.

ricetta ideata da me Ingredienti x la farcia: carne macinata - uova - provola affumicata(bufala)- parmigiano - capperi - basilico - sale e pepe - olio - pomodorini procedimento: pelare superficalmente la zucca, svuotarla dai semi e tagliarla a pezzi grozzolani preparare la farcitura con macinato, uova, la provola o mozzarella a dadini, sale e pepe, basilico tritato, parmigiano grattato. Riempire di farcia, avviare un sughetto di pomodorini, soffriggendo prima nell'olio la cipolla e dei capperi, farlo cuocere un po' e poi allungarlo con un po' d'acqua aggiustare di sale e calarvi dentro la zucca farcita, far cuocere a fuoco moderato per una 40 ina di minuti. A cottura ultimata tagliare a rondelle, e servire adagiando le rondelle in un piatto su cui avremo messo il sughetto di cottura, poi spolverare di parmigiano