Sfogliatelle frolle

Sfogliatelle frolle

Questa e' un'altra chicca della tradizione pasticcera Campana
Il ripieno dentro e' lo stesso della sfogliatella riccia, ma mentre la riccia e' piu' rustica la sfogliatella frolla e' per palati piu' raffinati.
E' una particolare frolla, strano a dirsi ma e' senza uova e nonostante cio' non ce ne se accorge per nulla.
Ma vediamo perche' non si mettono le uova nella sfoglia, la S.Frolla e' caratterizzata in superficie da una screpolatura, questo effetto c'e' chi dice che deve venire chi dice il contrario, a me piace!
L'effetto particolare sara' reso migliore spennellandole prima di infornarle con del tuorlo d'uovo, piu' saranno pennellate bene maggiore sara' l'effetto crepa.

La ricetta della Pasta Frolla:

1 kg di farina 00
400 gr di strutto
300 gr di zucchero
mezzo cucchiaino di ammoniaca
1 pizzico di sale
70 gr di miele di acacia
200 gr di acqua
poco estratto di vaniglia

Sabbiare farina e strutto. Sciogliere il miele nell'acqua fredda, aggiungere l'ammoniaca. Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un'impasto liscio.
Avvolgere l'impasto a palla, coprirlo con pellicola e farlo riposare in frigo per qualche ora.

Dopo il riposo in frigo stendere in ovali, per ogni sfogliatella si usera' 80 gr d'impasto circa, posizionare al centro dell'ovale un cucchiaio abbondante di farcia (che dev'essere bello sodo) e piegare a mezzaluna l'ovale di pasta.

Si puo' usare uno stampo apposta per ritagliarle ma va bene anche uno a cerchio leggermente schiacciato a ovale.
Normalmente non vanno chiuse ma i lembi solo accostati, io li ho leggermente sigillati schiacciando perche' poi le ho congelate.
Pennellarle di abbondante tuorlo d'uovo prima di infornarle a 180° fino a doratura.
Spolverare di zucchero a velo dopo sfornate.






Per il ripieno delle frolle:

mezzo litro di latte intero
50 gr di burro
200 gr di semola rimacinata(quella finissima)

Si fa sciogliere il burro, si aggiunge il latte e la semola e si fa addensare a crema, quindi si fa raffreddare.
Appena raffreddata si pesa e si aggiunge lo stesso peso di ricotta bella asciutta e setacciata
si aggiungono ancora:

270 gr di zucchero
1 cucchiaino raso di cannella
scorza grattata di arancia
estratto di vaniglia
1 cucchiaio acqua di fior di arancio
canditi a cubettini di arancio
1 uovo e 1 tuorlo

Dopo aver amalgamato tutti gli ingredienti porre il ripieno in frigo per qualche ora, dev'essere bello sodo e asciutto.
Raccomando di non lavorare troppo la ricotta altrimenti si smonta.


Ricetta da mio amico pasticcere di Afragola Fede Varese, qualcuno ha detto che somiglia alla sua ricetta, puo' darsi in internet girano e si possono pure confondere, io sperimento, punto!