Ricotta, pere e vin Santo

Per il biscotto:

Pasta frolla
300 gr di farina 00
2 tuorli
1 albume d'uovo
100 gr di zucchero
2 cucchiai di miele
1 pizzico di sale
200 gr di burro
200 gr di farina di mandorle
2 cucchiai di grappa



 Lavorare il burro morbido con lo zucchero, il miele e il sale per 1 minuto, aggiungere i tuorli, l’albume e la grappa, versare prima la farina di mandorle poi la farina setacciata.
Lavorare velocemente e formare una palla da tenere in frigo x un'oretta. Stenderla fra due fogli di carta forno a 4 mm e ritagliare due dischi di cm. 26. A uno dei due dischi ho messo un giro di mandorle attorno a mo' di raggiera
Cuoci a 160° per 12-13 minuti, sfornare facendo attenzione a non romperli e far raffreddare. Sagomare i biscotti appena sfornati con il cerchio apribile che useremo per assemblare il dolce

ps. cuocere uno alla volta.


Per la farcia

300 gr di ricotta
300 ml di panna montata fresca
1 barattolo di pere sciroppate
8 gr di colla di pesce
120 gr di zucchero a velo vanigliato
1 bacca di vaniglia o estratto


Setacciare la ricotta e mettere da parte montare la panna tenendone qualche cucchiaio da parte (3/4)
Reidratare la gelatina in caqua molto fredda fino a farla ammorbidire poi strizzare e asciugare bene, scioglierla nella panna tenuta da parte e riscaldata in precedenza, quindi aggiungere questa panna a quella da montare e procedere con loe fruste elettriche. Quasi alla fine aggiungere lo zucchero a velo.
Tagliare a tocchetti le pere sgocciolate e inserirle nella farcia amalgamando delicatamente.



Per il gele' di vin Santo

A parte, ma meglio averlo preparato molto prima di avviare il tutto, si prepara il gele' di vin santo.
Bisogna fare uno sciroppo di acqua e zucchero, stesso peso, bollire e poi spegnere e far intiepidire, quindi aggiungere la colla di pesce 6/ 9 gr di colla di pesce prima reidratata in acqua fredda ecc ecc. Aggiungere quindi del vin santo, non molto giusto a farne il gusto.

Ci sono due opzioni: a) usare questo gele' a tocchetti inserendolo nella farcia insieme alle pere a tocchetti
b) farne uno strato intermezzo tra la farcia e il biscotto




Assemblaggio torta:
Usare uno stampo a cerniera, meglio un cerchio estensibile rivestito di acetato. Base un disco di biscotto, quindi la farcia livellando bene. Porre in frigo e far raffreddare per qualche ora.
Riprendere la torta dal frigo e versarci sopra il gele' freddo e gia' sull'andante denso, riporre in frigo per qualche ora a gelatificare. Quindi riprendere e finire con il secondo biscotto, quello decorato con le mandorle a raggiera.
Decorare a piacere.

Questa torta e' piu' buona se preparata un giorno prima.